总经理办公会议（餐饮）纪要（第十四期）-沂州府连锁酒店

        2014年8月4日，公司董事长、总经理姜振杰同志在沂州府会馆主持召开了沂州府实业有限责任公司餐饮管理专题会议。胡希利、胡经浩、马跃国、魏范伟、刘晓娜、马利、潘富川、杜仲海、左超、孙玉光、贾秋玲、于晓、孙爱建、姜萌、张俊丽、刘青松、杨茂文、权军荣、秦玉霞、王超等同志参加了会议。公司董事长、总经理姜振杰同志就目前餐饮管理工作提出指导性意见。
        一、餐饮业趋势及现状
       特色的“黄金规模”（50-150个餐位）的餐饮店将将占餐饮业主流。
       二、餐饮目前存在的问题
       我们酒店目前存在六个问题：1、饭菜的问题，上菜慢、质量差、无特色；2、服务差；3、工效低；4、卫生差；5、安全差；6、团队建设差。所谓的差是比以前有所降低。
       三、如何解决餐饮存在的问题
       1、关于饭菜的问题。①上菜慢的问题：准备要充分，好多菜品必须早制作，要把我们沂州府自身的优势发挥出来。做菜要简单忌华而不实、要返璞，学会用异形器皿；②口味差的问题。工艺要对，调料要正，原料要好。最近会馆后勤部于晓经理做得很好，批菜多，价格较低，鲁味轩和川粤楼的饭菜毛利都高了，与采购有很大关系。③特色的问题。要有阿甘精神，做菜要认真、执着。做特色菜要学习江泉大酒店，如对于做地方菜追求做到极致。这种专业精神我们沂州府开店之本、之基。
       今年上半年包括去年，针对市场急剧萎缩的被动局面，我们各酒店都能主动出击，积极应对，并采取了一系列措施：一是散客计划的实施；二是加大团体宴会的营销力度，包括婚宴、升学宴、乔迁宴等；三是宴会打包业务；四是自制食品的外卖。外卖是近期沂州府公司经营的一大亮点，也是一个经营突破。值得表扬的是鲁味轩餐厅，其次是丽景假日酒店，这为面临困境的沂州府公司餐饮实体寻找了一条新的生路。这件看似简单的事情，做起来并不简单，需要经营智慧和能吃苦、善于吃苦的精神。这就是亮剑精神，这就是沂州府精神。
       2、关于服务的问题
       服务水准下降主要有两个原因：一是政府接待少了，人均消费标准降低了，服务要求也不高了；二是服务人员少，服务跟不上。抓服务质量、抓培训一定学“蓝海”，“蓝海”今年上半年员工培训的重点，一是学国学，培养员工的道德素质；二是抓专业培训，提高服务技能。比如，餐饮培养一人看2-3桌的技能。
       3、关于工效的问题
       管理人员必须深入一线，带头实干。这是沂州府公司的优良传统。
       4、关于卫生的问题
       卫生问题主要出在管理人员要求不严，自身懒惰邋遢。
       5、关于安全的问题
       安全要做到警钟长鸣。设施设备的维修、维护和保养跟不上是问题的症结。
       6、关于团队建设问题
       年轻管理人员要善于学习，要专业化，要跟上现代企业管理的步伐。切忌不学无术、沉迷酒色，切忌围绕“低级的人际关系”“打转转”，最后是害己害企。
       公司内部管理人员要相互竞争。竞争对庸人不利，庸人不想竞争，竞争让庸人不能滥竽充数。竞争是市场永恒的主题，也是沂州府永恒的主题，竞争才能使企业有效益有发展。
       管理要从严。世界上任何优秀的公司都是纪律严明、要求极为苛刻的，只有严格的管理管理的效果才能持久。所谓的“哥们式”的管理短期可能有效，但从长远看是管理大忌。我们公司近期和以前都有很多失败的“案例”，很多优秀的人才在我们不知不觉的“放纵”中“死掉了”，值得大家深刻反省。