总经理办公会议纪要（餐饮）

（第三十一期）草稿

  沂州府实业有限责任公司总经理办公室           2015年12月22日 

     2015年12月22日，沂州府公司董事长、总经理姜振杰同志在沂州府红木家具馆主持召开了沂州府实业有限责任公司餐饮管理例会。胡希利、刘晓娜、杜中海、左超、张月安、姜萌、杨茂文、权军荣、于晓、孙爱建等同志参加了会议。此次会议主要有两个方面的内容，首先各实体经理及厨师长汇报目前开展工作情况，并对2016年工作计划做简要介绍，最后公司董事长、总经理姜振杰同志结合中央经济工作会议重要内容及当前经济形势，对饭菜及服务、餐厅环境、经营理念、人力资源管理等方面工作提出了要求和部署。

一、 关于目前经济形势的问题

中央经济工作会议提出2016年五项工作任务，经济结构继续调整，经济下行趋势不会缓解，消费总量减少，经济寒冬来临。酒店业市场经过“三斧子”洗牌：1、八项规定等政策斧子，招待所等国有性质的酒店被洗牌。2、专业化斧子，让专业做酒店的存活下来，3、特色化斧子，让符合市场需求的酒店存活下来。喜宴市场是大市场，未来3至5年将逐步萎缩，家宴、商务宴、旅游消费是市场最终需求。2016年要实现软、硬件双提升，加强员工培训，加大管控力度，转变工作作风，提高运营效率。

二、关于饭菜的问题

2016年丽景假日酒店、鲁味轩餐厅、川粤楼餐厅主打宴会，包间原则上不提倡点菜，推行特色套餐，为顾客做好菜品搭配，理顺上菜流程，提高宴会质量。

餐前准备及上菜流程上，顾客到房间前上凉菜，顾客落座后上粥或糁，搭配馓子或烧饼，四大缸和煎饼也要上。厨房要做好餐前准备，做好计划工作，提高上菜速度，在营业不忙期间做好员工学习及卫生清理工作。

凉菜：豆腐干（五香）、豆腐皮（凉拌）、朱陈花生米（注意器皿）、鸡蛋皮（草鸡蛋）、豆腐乳（原色）、狗肉、猪头冻、酱牛肉等要继续保持。可搭配新鲜海蛤肉、小乌子等海鲜凉拌，经济运行部经理孙爱建和沂州府会馆后勤部经理于晓负责到日照等地考察购进。

热菜：要坚持质量第一，数量第二原则。沂州府烩松肉、萝卜丸子等传统菜品要继续保持。饭菜制作要讲究，煎豆腐用豆油（高端宴会可用香油），炒青菜要炒纯青菜（如菠菜、小黑菜等），盐焗白果要保持，并作出特色。五谷丰登要用南瓜、玉米、山药、栗子、地瓜。

饭：腰饭要保持好，原则上上特色烤饼、混沌或油煎包等，饭原则上只用米饭、面条或水饺。

三、关于服务的问题

1、服务要规范。中餐摆台、房间配置、餐间服务流程等要严格按照标准进行规范。目前各实体服务细节不够规范，如服务人员未配火机等，未养成良好的职业习惯。

2、服务要灵活。在规范基础上加强创新，如点茶问题，什么茶，如何泡茶，用什么茶具，要形成流程，丰富餐厅茶文化。

四、关于环境的问题

1、气味问题。各部门、实体要严格按照公司规定，做好艾香使用工作，让顾客在气味上形成沂州府印象。

2、灯光问题。各实体自行购买灯具，做好桌面亮化工作，费用由公司承担。鲁味轩门厅、吧台、零点餐厅更换暖光灯，提升酒店氛围，外部霓虹灯修复工作由沂州府会馆后勤部负责落实。

3、卫生问题。各实体要加强桌底等死角卫生清理工作，厨房垃圾要当天清理。2016年对各实体卫生间、厨房实行卫生评级制度，由经济运行部负责落实。

4、家具维护保养问题。客房及餐厅要定期定时做好红木家具打蜡等维修保养工作。鲁味轩、川粤楼餐厅红木家具玻璃面下常打蜡保养，无玻璃面的家具增补玻璃面，由经济运行部负责落实。

五、关于经营理念的问题。

目前各实体反映设施设备老化，装饰陈旧，各实体管理人员要转变经营理念，旧是品位，要善用文化装饰，提升餐厅“气质”。酒店包间、卫生间配置物品要专业化，注重品质。

六、关于人力资源的问题。

各实体在用人方面，要严格服从公司安排，对存在劳动保险隐患、生理上有隐性疾病的人员尽量不要使用，尽量吸收企业有保险待业人员，明确分工，合理配置员工队伍。